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美味羊蝎子火锅 温暖整个冬天
yingyun 2017年01月07日

  “天冷了,今晚去吃羊蝎子吧!”
   “羊蝎子”是羊肉火锅的一种,取羊的尾龙骨,其形状一节节地弯曲,酷似蝎子,因此而得名。
  北京人饮食习惯上随了草原的汉子,很爱吃羊肉。据说,康熙年间,蒙古王爷打猎回来,闻见新来的厨子在给下人炖羊脊骨,香气扑鼻。一试后,王爷就被这道菜俘虏了,起名“羊蝎子”,并作为府中的食谱,后再从民间流传开来。寒冬临至,人难免心理暗示自己要吃顿暖胃饱肚的,于是,羊蝎子成了京城大冷天聚会的上选。
  凳子还未坐热,一大盆的羊蝎子火锅便热气腾腾地呈上。煮熟过的羊脊椎骨被师傅砍成一块块,浓汤咕嘟咕嘟,香气扑鼻。正宗的羊蝎子一般分两种锅底,清汤和浓汤,或按颜色,红汤和白汤。清汤便是什么不加,单用羊蝎子慢炖,待其熬成一锅乳白色,汤里还能分明瞧见羊骨熬出的髓,鲜甜清香。
  羊肉的选择,也是有讲究的,分绵羊和山羊。羊蝎子和平常的涮羊肉,用料一般偏爱绵羊,其肉质较嫩,膻味淡些;山羊行走矫健,相对来说,肉更有弹性,口感较老。据说,从前的老北京人吃羊肉更为讲究。春天把羊羔养在城里,天稍热,便赶到山里去。深山老林饲料充足、气候凉爽,等一个夏天后,羊只只剽壮肉肥,再赶回北京。更妙的是,在回京城的路上,经过玉泉山,让羊群歇息一段时间,喝个泉水清肠通胃,使羊肉在肥嫩的同时,摒弃了一股膻味。
  锅一滚开,筷子便可行动,夹起垂涎已久的羊蝎子。正宗的吃法,可不能讲究斯文、秀气。拨开重重香气、用筷子夹到碗里后,用手抓着啃。羊蝎子骨肉相连,肉不多却鲜嫩多汁,吃的秘诀在于“敲骨吸髓”,肉啃完之后,骨头里的髓也想方设法吸个尽,发出“啫啫”的声音。因此,倘若介意被瞧见啃骨头时的狼狈,惶恐吃得不尽兴,也可对一同进食羊蝎子的伙伴,事先筛选一番。
  《本草纲目》记载,羊髓是一种不可多得的药材,“甘,温,无毒,利血脉。”孙思邈更说,“久服不损人”。骨髓是羊的原味与浓浓汤底的结合,口感复杂,有句俗语形容得贴切,食过返寻味!
  当锅里堆得冒尖的羊蝎子,变成一堆骨头渣时,剩下的,便是炖老半天的锅底了。此时还不可撤,肉还没吃饱的,可以再涮些豆制品和蔬菜,比如冻豆腐,下在锅里煮开后,像一块海绵吸收了浓浓的汤汁,咬开后,鲜香的羊蝎子锅底与豆腐的质感相融,颇为过瘾。
  最后,把抻好的面片下到锅里,煮熟捞出后,加入底汤、辣椒油、醋、香菜,筋道香滑,值得大快朵颐一番。