要说在寒冷的冬天里，咱北京人最钟情的食物是什么？那涮羊肉肯定是首选！正宗的老北京火锅，都是采用铜锅炭火，铜火锅不仅美观、传热快，而且还能最大程度地保证羊肉的鲜嫩，深受老百姓的喜爱。以前老北京人的家里都会有个铜质的火锅，在寒冷的冬天，一家人围坐在一起吃着自己制作的炭火铜锅，涮上鲜嫩的羊肉，身暖心更暖。
　　吃老北京涮羊肉也有一些讲究，讲究有情，有礼儿，今儿就给您道一道。
　　涮前要肥汤
　　北京老百姓的涮羊肉并不讲究汤，往往只是放些葱姜小枣枸杞的清水，于是就有人发现，在正经涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，立刻就能让这锅汤鲜美起来，而且羊尾油看似白白的，可其实吃起来一点都不腻人，还有人觉得其鲜嫩反而远胜羊肉。于是乎，这种吃法便流行了起来，还有个名堂，叫“肥汤”。这事看似简单，其实内涵了讲究“三餐佳馔”的老北京们对生活的态度，即便将就，也要“讲究讲究”。

　　吃肉讲部位
　　说起涮羊肉的部位，北京人大概都能说出“上脑”、“三叉”、“磨档”、“元宝”、“黄瓜条”，一般好吃鲜嫩的羊肉都选自羊后腿，而上脑则位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，不管具体是哪儿，反正是肥瘦相间，确是鲜嫩好吃。

　　涮肉讲顺序
　　先吃肉后涮菜，涮肉时筷子不能离开肉，先涮一些肥一点的肉，比如羊尾，这叫肥汤，然后再涮一些较瘦的肉，锅里再涮上几条牛百叶，用筷子拢住，您心里默数七下就行，正好，口嫩。最后涮涮冻豆腐，大白菜，期间就上几瓣糖蒜解解腻，最后来口芝麻火烧溜溜缝儿。如果还有人在
涮肉，您还得抻一会儿，别坏了人家的锅子。

　　涮肉不能急
　　有的老传统可以因时而变，有的则需要坚守。涮羊肉一直是火锅中精致的细码菜，与其它地方的火锅不同，还是一片一片肉涮着吃更好。很多地方的火锅，可以把一盘子菜肉全部倒入锅中，然后再慢慢从滚汤中夹出，那是因为在切肉的时候就没有太追求精细的刀工。涮羊肉则不同，吃的时候不能着急，从切肉的细腻技法上已经圈定了吃法上的讲究。同时下入薄薄的羊肉片，吃起来一定会有老有嫩，影响口感，就算同时下入，同时捞出，锅内的温度也与只涮一片肉时有很大区别，肉一定不是涮熟的，一定是煮熟的。所谓涮肉，一定是在水滚开的情况下，快速让肉成熟，才能最好地体现羊肉的鲜美细嫩。