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北京城的涮羊肉
yingyun 2014年12月01日

  进入冬天,满大街都飘着热气腾腾的涮肉味儿,把一个寒冷的冬弄得暖烘烘的。
  这冬天的北京,倘若少了涮羊肉,就仿佛少了一抹阳光,会变得很稀薄,很焦灼,徒留一地的雾霾,病恹恹地发灰,有些冷,翡冷脆地冷。但,因为这涮羊肉的在,一下子便使整个城市都热闹起来。
  虽说涮羊肉起于草原,源于元蒙,却在大清时期得到蓬勃发展。尤其发展到现在,北京涮羊肉已经成为了北京城不折不扣的美食名片。无论是从产品的形态还是人文气质,它都比北京烤鸭更能体现一份历史的凝重,比老北京炸酱面更能代表一个城市的人文内涵。
  北京并不是一个牧羊之土,相比于内蒙、宁夏、新疆这些以牛羊闻名的正宗羊肉发祥之地,北京的涮羊肉之所以能够闻名于世,自有它夺人的秘笈。尽管内蒙,新疆,陕北的羊肉好吃,但拿到北京涮羊肉的桌面,未必就能涮出醉人的肉香。
  在北京那些玩肉家的眼中,内蒙的肉适合大锅煮了来吃;新疆的羊则适合切成块状烤了来吃,那才够味儿;而西北的羊,尤其陕北榆林地区的羊,那一定是炖了羊汤来喝才地道,而且,一定要在汤里加一勺西北的干辣椒油吃起来才爽。而上述之地的羊,倘若直接拿到北京的锅里来涮,皆不适宜。
  北京涮羊肉的肉一定要肥、嫩、鲜。肉太结实了,容易发紧,就做不到入口即化;太瘦了,又不饱满,容易发柴,发干,烤、煮、炒尚可,就是不适合拿来涮。

  北京的涮羊肉一定要是内蒙的羔羊,在内蒙的草原上长到半大,然后运至河北定州一带,迅速增肥。这样才能确保既有草原的水草丰茂之底蕴,又有低纬度的相对温暖气候的快速长成之肥嫰。这样的结合育养出来的羊,才不至于使羊的肉发紧。
  当然,北京之所以能玩出这么漂亮而独特的涮羊肉,也得益于牛街。熟悉北京地理的都知道牛街。牛街者,北京回民的聚居地,也是北京清真的代名词,在某种程度上更是北京牛羊肉最高水平的代名词。在北京做牛羊肉,如果不了解牛街,几乎可以认定为没有拜码头。如果没有拜这码头,从根上就缺乏了对牛羊敬畏的宗教情感,所以,做出来的涮羊肉不入正宗也就在所难免了。
  在此武林喧嚣,四方争霸的涮肉江湖,南门涮肉当属于武林中的武当派。掌门人马龙先生本身也属回民,先天性带有玩羊肉的基因,对羊
肉的理解和敬畏与生俱来。他创办的南门涮肉,起于天坛公园南门,得天地灵秀,故曰武当。自开山立派以来,以其雄浑而内敛引众食客络绎不绝。南门涮肉的功力在于羊肉,大概是清真的宗教原因,南门涮肉从不从外面市场进肉。他们的羊肉一律自己请阿訇宰杀,然后分类切割,储存,切片。故此,南门涮肉创立数十年来,一直靠羊肉行走江湖,无论冬夏,总是顾客盈门,常吃而不腻。
  北京的涮羊肉之所以纵横江湖数百年,除了地道的牛羊肉,还有一大秘笈就是它独立特行的小料,也叫蘸料。
  小料,在北京的涮羊肉里的功用也非同一般。即使再好的涮肉,如果不能配上一小碗地道的小料,也就功力大失。类同于潘金莲嫁了武大郎,咋样迁就,都不像正经的一对儿,日子不舒服也就在情理之中矣。这一点就像再筋道的面,如果没有上好的汤汁,吃起来也大煞风景!
  所以说,如果说北京涮羊肉的肉是涮羊肉的灯,那么,这道小料就是火。神性的灯需要火来点亮。
  北京涮羊肉的小料一定要是正宗的芝麻酱,这样吃起来才香甜可口。

  芝麻酱的拌法各家不一,都是独家秘笈,轻易不向外透露。通常的拌法都是要加入部分花生酱、韭菜酱和腐乳汁。时尚类火锅,或者说港类火锅大抵多是将各种酱汁儿码放一排,让食客自己搅拌,一副民主而自由的气派。虽然貌似开放,然其其实未能领略麻酱的真正功能。
  麻酱的搅拌千差万别,多一分则伤,少一分则弱。所以,不是随意的事儿。
  说了这么多,无论是肉也罢,还是小料也罢,抑或是江湖也好。从吃饭的角度来说,关键还是心境:什么心情下吃,跟谁吃都是影响美食风味的核心元素。
  正如著名诗人杨炼兄在微信里所评的那样:“当此秋冬之际,窗外寒风,屋里火锅,二三好友,一壶老酒,人生之快,莫过于此!”
  这或许才是真正的江湖心境!
                                                                                                   摘自《老白美食随笔》