豆腐的营养成分非常丰富。不论是冻豆腐还是鲜豆腐都含有大量的蛋白质、少量碳水化合物和脂肪、B族维生素、维生素E 、叶酸、矿物质 、植物化学物等。
　　经过冷冻，豆腐内部组织结构发生了物理变化。豆腐的内部有无数大小不一的小孔，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分。而水有一种奇异的特性：在4℃时，它的密度最大，体积最小；到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里流掉以后，就留下了数不清的孔洞。这使得豆腐形态呈蜂窝状，具有很多孔隙，颜色变灰，色变灰，弹性变好、吃上去的口感很有层次，味道也变得鲜美。
　　鲜豆腐含有丰富的水分，其中的水溶性营养素，比如矿物质、维生素等很容易随着汁液的渗出而有所流失。反而不如冻豆腐好保存营养。鲜豆腐原来含有大量类黄酮、卵磷脂，不会因冷冻而减少。所以，鲜豆腐和冻豆腐都可以很好地以其成分中的类黄酮提供人体所需的雌性激素和卵磷脂，可以预防老年痴呆症，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。豆腐经过冷冻，能产生一种酸性物质，这种酸性物质能破坏人体的脂肪，因此，冻豆腐比鲜豆腐更有利于脂肪排泄，使体内积蓄的脂肪不断减少，达到减肥的目的。